요즘 여러분들은 빵을 어디서 많이 사 드시나요? 대부분의 사람들은 파리바게트 혹은 뚜레쥬르라고 답할 것 같습니다.


파리바게뜨 혹은 뚜레주르와 같은 빵집을 기업형 빵집 혹은 프렌차이즈 매장이라고 부르며, 우리나라 대부분의 빵집은 이러한 형태를 띄고 있습니다. 그렇기에 많은 기사 혹은 칼럼에서는 이러한 기업형 빵집의 확산을 반대하며 이러한 빵집의 규제를 부르짖고 있습니다. 최근 홍대에 ‘리치몬드 과자점’ 이라는 20년 이상 된 빵집마저 없어지며 이러한 외침은 점점 세지고 있습니다.


하지만 이러한 빵집의 규제가 과연 옳은 것일까요? 기업형 빵집의 규제와 제약이 과연 ‘동네 빵집’의 성장이 도움이 될까요? 규제와 제약이 아닌 다른 방법으로 ‘동네 빵집’ 과 ‘프렌차이즈 빵집’ 이 같이 살아남을 수 있는 방향이 있을지 한번 생각해 보는 건 어떨까요? 

 

동네 빵집 폴 앤 폴리나 동네 빵집 퍼블리크 .


여기 제시된 두 개의 사진은 어디일까요?


폴 앤 폴리나


왼쪽 사진은 가장 홍대에 가까이 위치한 ‘폴 앤 폴리나(paul&paulina)’라는 빵집입니다. 홍대로 가는 길목에 위치해 있는 빵집인데요, 이 빵집의 인기가 매우 많아 홍대생이나 그 주위에 사는 사람은 물론이고, 외부인들까지 와서 사서가는 정도입니다.


오른쪽 사진은 ‘퍼블리끄’라 는 빵집인데요. 이 빵집역시 홍대에 위치해 있는 프랑스 빵 전문 빵집입니다. 그렇다면 강력한 자본력도 없고, 유통력도 부족한 이러한 동네 빵집의 홍대 주변에서 프렌차이즈를 뛰어넘는 강력한 무기가 과연 무엇일까요? 그 원동력을 알기 위해서 두 가지의 빵집을 취재해 보았습니다. 


폴 앤 폴리나의 제조 공정


폴 앤 폴리나의 빵



처음에는 폴 앤 폴리나를 방문해 보았습니다. 하지만 폴 앤 폴리나는 인터뷰는 지양하고 있는 방침이기 때문에 매장을 살펴보면서 폴앤 폴리나의 빵종류와 매점 분위기를 살펴 보았습니다.


폴 앤 폴리나는 창문도 유리창이고 제조 공정 또한, 뻥 뚫려있어서 빵을 만드는 제작 과정까지 한눈에 살펴보기 쉽습니다. 그렇기에 빵에 대한 가게의 자부심과 자신감을 한눈에 느낄 수 있는 매장 구조였습니다. 프랑스식 발효방법이 주를 이루는 폴 앤 폴리나에서는 ‘빵오쇼콜라’가 가장 인기가 많습니다. 빵오 쇼콜라는 부드러운 페스츄리와 진한초코가 잘 어울리는 달달한 빵으로 이 빵오쇼콜라 하나를 먹기위해 폴 앤 폴리나로 오는 손님도 매우 많습니다. 



퍼블리끄


폴 앤 폴리나를 방문한 뒤, 퍼블리크를 방문해, 퍼블리크의 어여쁘신 여점원과의 인터뷰를 해 보았습니다. 


Q: 이곳에서 장사하신지 얼마나 되셨어요?

A: 1년 7개월 정도 됩니다.

Q: 하루 평균 손님은 인가요?

A: 날씨 영향을 많이 받아서 그때그때 달라요. 그래도 주말엔 항상 많습니다. 

Q: 가장 많이 팔리는 빵과 그 빵에 대한 간략한 설명이요.

A: 주로 담백한 빵이 잘나가요. 호밀 100%와 천연 발효종을 넣어 만든 ‘세이글’은 항상 인기가 많아요.

Q: 전체적인 가격대는 어느 정도인가요?

A: 가격대는 중간정도 하는 것 같아요. 다른 프랜차이즈 제과점 보다는 살짝 저렴하지 않을까요? (직접 가보니 2500원~5000원 사이)

Q: 홍대에서 빵집으로 성공 할 수 있는 비결은?

A: 음..제생각엔 개성이 가장 중요한 것 같아요. 살아남기 위해선 특별한 무언가가 필요하겠죠.?

Q: 그 특별한 개성이 퍼블리크엔 무엇이 있을까요?

A: 음..이건 비밀이라 말하기가 좀 그러네요. 하지만 ‘정통 프랑스 빵공장’ 이라는 이미지 그리고 많은 빵을 팔지 않고 소수의 빵에 집중하는것도 그 개성 중 하나 인 것 같아요. 자세한 저희의 비밀을 말씀해 드리긴 힘들것 같네요^^



퍼블리크의 내부 카페


퍼블리크는 빵만 파는게 아니라 내부가 카페식 구성이라 직접 만든 빵과 함께 핸드드립 커피를 먹을수 있다는 것이 큰 장점입니다. 그렇기에 카페로 이용하는 손님도 많다고 합니다. 

 

퍼블리크와 폴앤 폴리나 두 매장은 공통적으로 많은 빵을 팔지 않고 소수의 빵만 판매하면서 그 빵에 대해서는 그 누구에게도 지지 않을 자신감을 갖고 있습니다. 이러한 자신감과 그 빵에 대한 노하우가 프랜차이즈에게도 뒤지지 않는 ‘동네 빵집’만의 ‘경쟁력’ 인 것 같습니다. 


퍼블리크의 빵

 

위의 조사에서 알 수 있듯이 중요한 것은, 동네 빵집도 본인의 노력 여부에 따라서 충분한 경쟁력을 가질 수 있다는 점입니다. 프랜차이즈 빵집과 동네 빵집이 가질 수 있는 각각의 강점과 한계가 존재하기 때문입니다.


기업형 빵집은 어느 지점에서도 표준화된 맛을 제공할 수 있습니다. 또한, 기업의 자본을 바탕으로 대규모 할인혜택과 멤버십 혜택이 크고, 대량생산을 통한 원가 절감의 효과로, 빵의 값이 비교적 저렴할 수 있습니다. 그러나 빵을 생산하는 공장과 각각의 지점까지의 유통거리가 멀어 빵의 신선도가 떨어집니다. 또한, 장인의 빵보다 개성이 없고 맛이 떨어지는 점도 그 약점으로 작용할 수 있습니다.

 

동네 빵집은 숙련된 제빵사가 빵을 만들 경우, 그 품질이 매우 우수합니다. 위의 빵집들의 사례가 그 반증이라고 할 수 있습니다. 그 이유는 기계로 만든 빵에 비해 상대적으로 빵 1개당 들이는 정성이 매우 크기 때문입니다. 또한, 반죽부터 완성, 판매에 이르기까지 그 지점에서 자체적으로 이루어지므로, 책임이 명확하고 빵의 신선도도 우수합니다. 그러므로, 소비자가 미각적으로 만족할 확률이 상대적으로 높다고 할 수 있습니다. 그러나 대량 생산이 어려워 빵의 가격이 높고, 대규모 할인 혜택이 어려울 수 있다는 점이 단점으로 작용합니다.

 

이와 같이 동네 빵집과 프랜차이즈의 장단점은 각기 다릅니다. 이는 서로의 시장이 완전히 동일하지 않다는 것을 의미합니다. 즉, 서로가 상대방을 침식하며 경쟁하지 않고(cannibalization), 각자 다른 포지셔닝(positioning)을 통해 공생할 수 있다는 것 입니다. 따라서 소비자는 가격민감성과 품질민감성에 따라 적합한 빵집을 선택할 수 있습니다.



쉘부르


이러한 포지셔닝 전략의 예로서 ‘쉘브르’라는 빵집을 들 수 있습니다. 최근 ‘쉘브르’라는 빵집은 얼마 전 대기업 빵집인 파리바게트가 바로 옆에 오픈하였지만 8개월만에 문을 닫게 되어 쉘브르가 승을 거뒀다는 기사를 접하게 되었습니다. 상품에 대한 홍보가 용이하고 고객의 호감도까지 갖고 있던 프렌차이즈 전문점을 동네 빵집인 쉘브르가 이길 수 있었던 ‘경쟁력’은 무엇이었을까요.

 

쉘브르만의 차별화된 전략방법 즉 그들만의 ‘경쟁력’ 을 살펴보면 대기업과 겹치는 상품은 10%할인하여 판매하고, 품목에 따라서 양도 대기업의 2배로 늘린 후, 대기업에서 취급하지 않는 제품은 품질과 맛을 높여서 고객에게 주력제품(품질, 맛 향상 노력)으로 소개하였고, 영업시간도 대기업과 달리 밤12시에서 새벽 1시 30까지 밤늦게 빵을 찾는 고객에게 편리한 시간으로 바꾸는 노력들을 보였습니다.


이러한 노력 끝에 대기업과는 차별화된 새로운 서비스를 갖게 되면서 고객들은 하나 둘 늘어났고, 10년 동안 빵을 만들었던 장인정신으로 맛 또한 대기업에게 뒤지지 않는 서비스 제공과 고객들에게 수시로 덤까지 얹어줘 고객에게 감동을 주는 마케팅전략이 결과적으로 성공을 이끌어 내었습니다.


(사진출처: 세계일보)


대기업은 오직 본사에서 정해준 가격과 시간, 메뉴등 고객에게 브랜드가치는 인정받았지만, 고객이 원하는 서비스 부분에서는 동네 빵집보다 현저하게 떨어진 수준이였기 때문에 동네 빵집인 쉘브르가 차별화된 전략을 가지고 몇 개월 만에 강자인 프렌차이즈전문점을 이길 수 있지 않았나 생각합니다.


파리바게트 관계자는 전국에 3,000개가 넘는 가맹점이 있는데 골목상권에서 밀려 폐업한 일은 전례 없는 사례였다고 합니다. 그만큼 약자에 입장이였던 쉘브르가 차별화된 마케팅전략을 펼치게 되므로 결국 대기업까지 인정할 수 밖에 없는 상황을 만든 것입니다. 대기업을 무조건 제한하려는 방법보다는 이렇게 차별화된 전략으로 동네 빵집들이 대기업과 맞서서 경쟁하게 된다면 충분히 같이 성장할 수 있을 뿐만 아니라 시장 전체가 풍요로워 질 수 있다고 봅니다. 

 

 확실히 요즘 대기업 중심의 프렌차이즈 빵집이나 카페가 사회적 이슈가 되고 있습니다. 그리고 이렇게 동네 빵집이 사라지고 프렌차이즈 업체가 많이 성장하고 있는 것이 대기업의 횡포로 초점을 맞추고 맞춰지고 있습니다. 하지만 이를 거대 자본을 가진 기업의 횡포로 볼 것이 아니라 급변하는 시대와 소비자에 기업이 한걸음 더 소비자의 취향에 맞추고 있는 것이라 볼 수 있습니다.


동네 빵집이 시장에서 살아남기 위해서는 더 이상 프렌차이즈 업종의 규제를 부르짖을 것이 아니라 자신이 시장에서 진정으로 살아 남기 위한 방안 즉 자신만의 무기를 가꾸어야 할 것입니다. 그것이 시장 경쟁력이며 동네 빵집에서 꼭 갖추어야 할 자신만의 ‘개성’이라고 할수 있습니다.






? 본 게시물은 자유광장 소셜네트워킹 서포터즈 학생들의 제작물로 전경련의 공식입장과는 관련이 없음을 밝힙니다.



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Posted by FKI자유광장 Trackback : 0 : 댓글

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